KOPANİSTİ

Bu kadim topraklarda Türk, Rum, Boşnak, Arnavut, Giritli halkın hep bir arada kardeşçe yaşadığı zamanlarda, komşuluk yaparken bizler, kültürel yönden de o kadar kaynaşmışız, birbirimizi o kadar etkilemişiz ki...

Şöyle hafif efkar bastığında mesela kurmuşuz çilingir sofrasını sen Çeşme Kavunu’nu  kesmişin hoş kokulu, o getirmiş Kopanisti Peynirini, öbürü getirmiş buz gibi aslan sütünü.

Safiye Ayla’dan “Rumeli Türküleri” eşliğinde vurmuşuz kadehlere, vurmuşuz muhabbetin dibine.

Kopanisti Peyniri sadece Ege kıyılarına ve Yarımadaya özgü bir peynirdir, yarımadanın sahil kasabalarında bilinir ve tamamen geleneksel yöntemlerle butik olarak üretilir. Kendine has kokusu ve tadı olan bu peynir, acı peynir olarak da anılır. Kahvaltı masasından daha çok  meze ve börek içi olarak değerlendirilir.

Kopanisti peyniri...

Rumlar’dan kalan bir peynir türü olup, ezilen ve dövülen anlamına gelir. Yunanca bir sözcükten adını almıştır. Yapımı oldukça meşakkatli ve zordur. 

Yaklaşık on litre peynir altı suyu büyükçe bir kazana konur ve içine altı litre yağlı keçi sütü katılarak kaynatılmaya başlanır. Kaynamaya başladıktan sonra peynirler oluşmaya başlar ve tencerenin yüzüne çıkar onları tamamen tükeninceye kadar delikli bir kepçeyle alınarak bir peynir kesesinde biriktirilir.

Bir gece kadar süzüldükten sora çok az tuzlayarak, dahar denen toprak kaba alınır, üstüne bir tülbent örterek havadar bir yerde 35/40 gün boyunca tarhana yoğurur gibi her gün yoğurup üzerine yine tülbent kapatılır. Rengi değişir, biraz koyulaşır, kokar, ama bunlar normal mayalanma(fermente)sürecidir. 

Kopanisti, serin yerde geç, sıcak yerde tez olur.

 35/40 günlük yoğrulma ve mayalanma işleminden sonra bir cam kavanoza koyup üzerini kapatacak kadar zeytinyağı doldurulup,  buzdolabında uzunca bir süre saklanır.

 Tabağa konduktan sonra üzerine zeytinyağı gezdirip, inceltilir, yanına hoş kokulu sulu Çeşme Kavunu ve buz gibi Aslan Sütü...

Zaten onun binbir zahmetle yapıldığını bilenler, kopanisti peynirini az az tadına vararak yerler.

Kopanisti peynirinin faydaları da saymakla bitmez; besin değeri  ve protein değeri yüksektir, kalsiyum kaynağıdır, kemik erimesini engeller, bağışıklık sistemini güçlü tutar ve sindirimi kolaylaştırır.

Kopanisti peyniri; çok önemli kültürel miras olmakla birlikte aynı zamanda yiyene şifadır da.

Bu kadim topraklarda beraber yaşanmışlığın en güzel hikayesidir Kopanisti.

Sahip çıkılması gereken bir değer ve mirastır.

Bu değerlere sahip çıkmak ve bizden sonraki nesillere de bozulmadan aktarmak Yarımada da yaşayan herkesin görevi olmalıdır.

“Söndürmüşüz feneri salaş bir balıkçıda

Rengimizi sıyırmış da gitmiş gidenimiz

Vur kadehi ustam bu gecede sarhoşuz

Kalan sağlar bizimdir acıdan mayhoşuz”